尾瀬檜枝岐温泉・そばの宿・旅館・丸屋/桧枝岐村/尾瀬
尾瀬檜枝岐温泉 そばの宿 丸屋 〒967-0525福島県南会津郡檜枝岐村居平638(尾瀬檜枝岐温泉)
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そば物語

裁ちそば(たちそば)
つなぎを全く使わないそば粉100%の生そばです。
そば粉に入れるのは熱湯と水だけ。
はんぞうと呼ばれるこね鉢でよーくこねあげ、太い麺棒で厚さ3ミリ程度のまん丸にのします。
打ちあがったそばを十数枚重ねて、手を定規に布を裁つように切るところから裁ちそばといいます。







たっぷりのお湯で一気に茹で上げたそばは、
冷たい汁で食べるのが一番!

薬味には、ネギ、ワサビ、そして自家製のシソの実漬けをあわせます。 汁は、昔は干しいお(干した岩魚の事)でだしを取ったが、今は鰹節でとる。


シソの実漬け
シソの実・シソの葉・らっきょ・みょうが・青南蛮をよく塩漬けにして、刻んだもの
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機械そば
土地の人が手軽に食べたそばで、つなぎをいれないで捏ね上げた物を機械で押し出す。よって麺の断面は丸くなる。裁ちそばより茹でてからのびにくいので、熱い汁(熊やうさぎ汁、けんちん汁など)をかけて食べるのが美味しく、村人に人気です。

はっとう(そば餅)
そば粉ともち米同量を熱湯でこね、5mm位の厚さにのして菱形に切る。 茹でたてに、ジュウネン(え胡麻)をまぶして食べる。
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その昔、高貴な方にお出しした所あまりの美味しさに、村人が食べるのをご法度にしたそうな…。 それから“はっとう”と呼ばれ、普段は食べられず家の建前などの休み時にだされました。
ジュウネンの香り豊かな味が、皆に愛され、檜枝岐の代表的な料理です。
※ジュウネン…荏胡麻のこと

あずきばっとう
はっとうの変形版で、手のひらで丸め、指のあとをつけた物(だごと云う)に小豆の餡をからめて食べる。(指で付けたあとに餡が良く絡む…)
赤ちゃんが生まれた時とか、山人(ヤモード)の山登りの時などに食べた。

つめっこ(そばすいとん)
季節の野菜を入れた味噌仕立ての団子汁。 そば粉を熱湯で柔らかく捏ね、手でちぎって入れるところから、つめっこ・つめえり、又は、 みそうずと云う。 だしには塩クジラ、身欠きにしん、鶏肉等を入れる。 丸屋では、身欠きにしん・じゃが芋・牛蒡・人参・山菜・きのこ・豆腐などをいれ、めっつ(檜の曲げ物) に入れてお出しします。

あん入り焼もち
季節の野菜を味付けして、そばの皮で包み蒸すか茹でてから表面を焼く。 昔は、囲炉裏のオキ(よく焼いた薪や炭)やアク(灰)の中で焼いた。 12月27日には、”まっこはたき”と云って、オキの中で焼いた物を 囲炉裏のふちで叩いて灰を落として食べる風習があり、悪魔を討つ という意味をもっていた。 中に入れるあんは漬物を塩クジラ、漬物ときのこ、漬物とおからなどを炒めた物や、 じゃが芋を荏ごまで味付け物、又甘いものでは、小豆、山グミの実、など・・・。

でっち
そば粉に、ご飯や漬物を細かく刻んだ物をを混ぜ込み、平たく丸める。 茹でてから焼いた物に、熊の脂を溶かしておいて付けて食べる。 でいこっぱ(大根の葉)でっち、草でっち、いもでっち、etc.

そば田楽
でっちに山椒味噌、ネギ味噌などぬって、焼いて食べる。

酒やきもち
そば粉にあま酒を入れてこね、フライパンで焼く。 酒の香りで体が温まり、過労の気付けにもなったので山仕事に持って行った。

※中に具が入っているものを“はりぬきあん焼もち”といい、 酒やきもちのように具が入っていないものを“ひらっかぁ焼もち”と言う。

そばがき
そば粉を熱湯でかいて、砂糖醤油、蜂蜜などをつけるか、そばのタレで食べる。 上手にかくコツは、十分に温めたドンブリにそば粉を山型に入れ、山の上が少し 出る位に熱湯を注ぐ。そしてそば粉が残らないように一気にかく。

そば粉の料理はほとんどの場合熱湯を使い、出来たてを食べるのが美味しい・・・

ねりもち
ご飯を柔らかく煮たところに そば粉を入れ練り上げる。砂糖醤油やじゅうねんを付けて食べる。
1月6日や 寒の入りに風邪などひかないように食べた。

グミねり
山グミと砂糖を火にかけ、砂糖が溶けてグツグツいってきた所に そば粉を入れ、練り上げると濃いピンクに染まったそばがきができる。

チョット種が気になるが、山グミの甘酸っぱさが懐かしい味わいです。

ぜんびん
かぼちゃ・さつまいも等と米を水から煮て、大体煮えた頃別に煮ておいた小豆と だご(そば粉を熱湯でこね、丸めて指でつぶした物)をいれ、火を通す。

砂糖と塩でうすく味付ける。

十三夜、二十三夜、ちょっとした祝い日に食べた。


おしとげ
2月8日・12月8日のおしとげ八日や、9月29日の刈り上げ九日、 又ちょっとした祝い日(学校の終業式や賞与祝い等…)に食べた。 生米を粗くつき、そば粉と混ぜて湯でこねる。 厚めに伸した物を 細長く切り 囲炉裏で焼いて食べたり、 平たい丸に作って茹でたり焼いたりして食べた。
あわおしとげ=うる粟の粉又は黍の粉と米粉を湯でこね、 団子にして焼くか蒸かして食べる。そのままか砂糖をつける。 狩場に出かけた後、女達は集まって“あわおしとげ”を神に供え食べた。 米粉を熱湯でこね、平たい丸にして蒸かす。 ハチミツなどつけて食べる。

おっきり
そば粉を熱湯で捏ね、3〜5_位の厚さにのして4〜5cmの四角形に切る。 茹でて熊の油をつけて食べる。(茹でて少しあぶってもよい) 熊が獲れ 皮張りの時に食べた。

だ ご
1月14日のだごさしでは、そば粉や白米粉で団子を作り後で炙ってお茶うけにした。 だごは小学生の弁当に持って行くこともあった。 2月10日、10月10日の地神団子はきび粉を団子にして茹でてから小豆餡やじゅうねん(荏ゴマ)をつけて食べた。 彼岸明けには“みやげ団子”と言って、小さめに作った白米粉の団子を仏様に供えます。



以上、昔食べられていた物から現在名物料理として皆様にお出ししている
そば料理までをご紹介しましたが、各家庭により作り方などに多少の違いがあるようです。
当家のおばあさんや昔を良く知る方々に教えてもらい作成しましたが、
また新しい事が出てきましたらご紹介していきたいと思います。

尾瀬檜枝岐温泉 そばの宿 丸屋
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